Gluten oder Gluten ist ein hochmolekulares Protein, das in den meisten Getreidearten (insbesondere Weizen, Roggen und Gerste) vorkommt. Es gibt dem Backen Festigkeit und Elastizität. Neben Backwaren findet sich Gluten auch in anderen Fertigprodukten – Hersteller setzen es großzügig ein, um Form und Volumen zu verleihen. Laut amerikanischen Statistiken gibt es in etwa 30% der Lebensmittel, die in den Ladenregalen liegen, Gluten. Gluten ist gefährlich, weil es Allergien verursachen kann.
Zusammen mit der Nahrung in den Verdauungstrakt gelangt, zerfällt die Substanz in Fraktionen. Eines davon, nämlich Gliadin, nimmt das Immunsystem als fremdes Protein wahr – und produziert als Reaktion Immunkomplexe, die die Darmwände schädigen. Der wiederum entzündet sich, verkümmert seine Schleimhaut, die normale Absorption der notwendigen Nährstoffe ist gestört. Spurenelemente und nützliche Substanzen werden nicht vom Körper absorbiert, sondern werden zu Zerfallsprodukten und vergiften sie.
Glutenunverträglichkeit gibt es in zwei Formen. Die erste-vorübergehend-tritt hauptsächlich bei Säuglingen während der Beikost auf, besonders wenn sie falsch durchgeführt wurde. Dies ist leicht auf die unzureichende Entwicklung des Verdauungssystems zurückzuführen. Wenn der Verdauungstrakt des Kindes vollständig reif ist und mit den richtigen Enzymen besiedelt ist, kann die Intoleranz verschwinden.
Und wenn es keine Krankheit gibt?
Es gibt noch keine einzige Studie, die Gluten betrifft, die zu 100% bestätigt wurde. Ein Teil der Wissenschaftler glaubt, dass die Weizengene im Laufe der Zeit giftiger geworden sind, und das Brot, das vor 50-100 Jahren auf den Tischen war, kann nicht einmal mit dem heutigen verglichen werden. Sie behaupten, dass alle Menschen ohne Ausnahme gefährdet sind-auch diejenigen, die nicht an Zöliakie leiden.
Andere Forscher (wie Joseph A. Murray, Präsident der nordamerikanischen Vereinigung für Zöliakie) versichern, dass sich die Weizengene in den letzten 500 Jahren kaum verändert haben. Und das Problem, ihrer Meinung nach, liegt eher in der Änderung der Ernährung der durchschnittlichen Person. Unsere Organismen sind einfach nicht in der Lage, moderne Lebensmittel, die mit schnellen Kohlenhydraten gefüllt sind, vollständig zu verdauen. Der gleiche Weizen ist hauptsächlich in unserer Ernährung in Form von Weißmehl vorhanden, das ein Maximum an Gluten und ein Minimum an nützlichen Substanzen enthält. Darüber hinaus fügen viele Hersteller extra Gluten in Backwaren hinzu, damit sie noch üppiger und appetitlicher werden. Als Ergebnis – eine erhöhte Dosis von Gluten kann ähnliche Symptome wie Zöliakie verursachen, auch wenn es tatsächlich keine Krankheit gibt.
Daher ist die klügste Entscheidung – nicht auf die allgemeine Panik zu erliegen und nicht in Selbstdiagnose zu engagieren. Es ist ratsam, die Menge an glutenhaltigen Produkten in der Ernährung zu reduzieren, weißes Ladenbrot aufzugeben und Ihr Menü sorgfältig zu erstellen. Aber jedes Paket, das versucht, Spuren von heimtückischem Gluten in der Zusammensetzung zu finden, ist es definitiv nicht wert – in kleinen Dosen ist es nicht in der Lage, eine gesunde Person zu schädigen.